Indimenticabili le reazioni spropositate per la mucca pazza, non possiamo rischiare di ricadere in un vortice di allarmismo e finemondismo da quando l’International Agency for Research on Cancer (Iarc) ha recentemente pubblicato i dati sulla carne rossa e la sua correlazione al cancro del colon. Chiariamoci le idee con un esperto, il professor Andrea Ghiselli (nella foto), ricercatore del Consiglio per la ricerca in agricolutura e l'analisi dell'economia agraria (Crea), l’ente italiano dedicato all’agroalimentare, vigilato dal ministero delle Politiche agricole. Cosa c’è di vero nell’allarmismo delle carni rosse? C’è tutto e il contrario di tutto. Noi occidentali stiamo facendo da tempo un uso spavaldo di carni rosse, soprattutto trasformate, e sappiamo che non fanno bene alla salute. C’era già stato un documento dell’American Institute Cancer Researche nel 2007 che aveva messo un warning per contenere il consumo di carni rosse entro i 300 grammi alla settimana ed evitare il consumo di carni processate perché messe in relazione con il cancro dell’intestino. È cambiato solo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha iscritto le carni rosse trasformate nella lista degli alimenti cancerogeni di Gruppo 1. Ma nel Gruppo 1 ci sono anche fumo e alcool e ogni anno muoiono nel mondo un milione di persone per il fumo e per l’alcool, anche di più. Infatti, ma che stiano nello stesso gruppo non vuol dire che abbiano la stessa pericolosità, questa pubblicazione sul “The Lancet Oncology” è stata un’operazione poco felice e il rapporto completo con tutti i dati probabilmente uscirà a fine 2016. Se così fosse, non era il caso divulgare una notizia così senza dare agli esperti della materia la possibilità di controllare i dati. Quando le pubblicazioni vengono date alla stampa, il lavoro in breve tempo viene pubblicato, se ne straparla e poi solo in seguito arrivano i dati seri. In questo caso non andava fatto. Possiamo quindi consumare ancora carne rossa fresca, e con quali accorgimenti? Sono utili il modo di cucinarla, per esempio con il rosmarino che abbassa la produzione di composti chimici pericolosi, oppure è meglio cuocerla sulla brace e non in padella perché i grassi possano non cuocere con la carne stessa? La possiamo mangiare perché tra l’altro è stata inserita nel Gruppo 2A, per cui è “probable” cioè da comprovare. C’è il sospetto che la carne rossa possa rappresentare un rischio per il cancro, ma i ricercatori non sono ancora riusciti a ripulire i dati da tutte le variabili confondenti che sono per esempio il fumo, il sesso, l’età, lo stile di vita, il consumo di frutta, l’attività fisica, ecc. Mentre per le carni rosse conservate, ossia gli insaccati, c’è più letteratura. Non abbiamo nessun dato, invece, che ci dica che se cuocio la carne col rosmarino riduco il rischio. Quindi la carne rossa fresca, se consumata in quantità superiore ai 300 grammi alla settimana aumenta il rischio di cancro del colon, però due/tre volte alla settimana la possiamo mangiare. La pasta col grano trattato, la pizza bruciacchiata sotto è cancerogena, le verdure hanno i veleni come la frutta per la conservazione, il pesce ha il mercurio. Possiamo darci all’alimentazione pranica o al respirianesimo! Dobbiamo capire che il rischio zero non esiste, anche l’acqua se consumata in grosse quantità è nociva, ma la popolazione non berrà mai tanta acqua in una volta sola e non consumerà mai chili e chili di frutta o verdura. Abbiamo avuto bambini colpiti da metaemoglobinemia perché le mamme hanno fatto bere l’acqua della cottura della verdura che contiene nitrati che vanno ad inibire l’emoglobina. Gli eccessi provocano sempre guai. Un grande rischio di avvelenamento che abbiamo in Italia è quello dell’uso sconsiderato di tisane, credendo che ci facciano bene. Stabilito che il rischio zero non esiste per nessun alimento, ci sono delle quantità di uso che sono vicine all’abuso, per cui una molecola normale diventa tossica. Il segreto è variare costantemente le scelte alimentari per introdurre i nutrienti che ci servono, non esiste un alimento che li abbia tutti e la varietà impedisce l’assunzione e l’accumulo di un solo tossico. Il problema potrebbe risiedere nella presenza del sangue della carne? La carne rossa non è piena di sangue ma di un’altra cosa, che non è emoglobina ma emioglobina. Sostanzialmente è quasi la stessa cosa, è il deposito di ferro dentro il muscolo, c’è una particolare forma di ferro, il ferro-eme che è una molecola infiammatoria. La stessa molecola anche se in quantità inferiore è nella carne bianca, che è stata assolta e si può mangiare in grande quantità, ancora su questo non si è ragionato. La carne di vitello è rossa o bianca? Per la massaia vitello e suino sono carni bianche, per i ricercatori della Iarc sono rosse tutte le carni di mammifero: bovino piccolo e grande, equino, ovino e suino; mentre il coniglio non è stato considerato perché il consumo è molto basso. Le carni bianche sono i volatili, anche l’anatra è annoverata fra le carni bianche sebbene non sia bianchissima. Di Vanessa Seffer, Da L'Opinione @vanessaseffer